Las antocianinas son pigmentos que encontramos en muchas plantas y frutas. Se asocia tradicionalmente al color morado, aunque también esta presente en el rojo de la frambuesa o la granada. Las antocianinas tienen una acción vaso-protectora, puesto que tiene un efecto protector frente a la disfunción o falla endotelial de los vasos sanguíneos. El endotelio es una estructura que recubre o tapiza internamente los vasos sanguíneos y permite su adecuado funcionamiento, por ejemplo, que un vaso sanguíneo se dilate. Cuando un vaso sanguíneo se encuentra incapacitado para dilatarse o por el contrario se encuentra contraído, esto induce un incremento en su resistencia, lo cual representa uno de los mecanismos alterados que ocurren en la hipertensión arterial. En la ciencia médica, el endotelio es considerado como un órgano, pues está compuesto de células que recubren todos los vasos sanguíneos, por lo cual es un tejido que regula todos los procesos que intervienen en la salud vascular. Cuando un vaso sanguíneo es saludable posee propiedades anti inflamatorias, anti oxidantes, anti proliferativas, anti trombóticas y promueven una adecuada circulación. Por ello no sorprende que el endotelio se considere como el órgano mas grande del organismo, grande en tamaño y grande en funciones. En las enfermedades cardiovasculares en donde se compromete el riego sanguíneo existe una disfunción endotelial, por ello es vital considerar en nuestra dieta este tipo de alimentos rico en antocianinas y que además promueven otras funciones benéficas.
¿Qué se puede precisar acerca del consumo de maíz morado, arroz morado, entre otros?
Las antocianinas de los alimentos poseen también otras funciones en la salud. En el caso del maíz morado, a diferencia de otros granos andinos, posee una mayor inhibición de la alfa glucosidasa, la cual es una enzima responsable de la absorción de carbohidratos como la glucosa. En los medicamentos utilizados para el tratamiento de la diabetes, existen aquellos que son inhibidores de la glucosidasa y que se utilizan para evitar incrementos no controlados de la glucosa en sangre después de ingerir nuestros alimentos. Si bien existen medicamentos más potentes para reducir de la glucosa, el hecho es que sí se contribuye a regular el excesivo incremento de la glucosa, a la cual uno se expone al consumir azúcares de absorción rápida como el pan, postres y azúcar refinada. En cuanto al arroz morado, si bien su consumo no es tan extenso, tanto el arroz como el maíz morado poseen un altísimo contenido de antocianinas. Por cada 100 gramos, el arroz morado posee 3276 mg de antocianinas, el maíz morado 1640 mg y los blueberries hasta 430 mg. Por ello, una bebida saludable es consumir nuestra chicha morada, que fuera de la receta convencional (cascara de piña, canela, clavo de olor), debo de recomendar que se consuma evidentemente sin azúcar pues ello representa un desmedro para un alimento tan virtuoso como el maíz morado. El maíz tiene su propio sabor, solo que nuestras papilas gustativas al ser cubiertas por el azúcar no permiten su distinción, azúcar que, por el contrario, mucho hace dañando la salud vascular.
Las antocianinas son valiosas, pero vuelvo a recordar que el beneficio de un alimento no depende de una sola sustancia sino de una suma de ellas. Por ejemplo, en la piel de la uva, rico en antocianinas, existe otra sustancia saludable que es el resveratrol. Esta molécula tiene la capacidad de modular el ciclo celular, promoviendo su detención y en consecuencia se le considera un anti proliferativo, cuyo efecto ha sido demostrado experimentalmente en diversas células tumorales. El resveratrol y otros polifenoles benéficos que se encuentran por ejemplo en el vino, contribuyeron a la denominada “paradoja francesa”, la cual fue un estudio realizado en Francia, que demostraba que la prevalencia de enfermedades coronarias (arterias del corazón, que cuando se ocluyen pueden producir infarto) era menor en las zonas francesas que consumían vino a comparación de las zonas en donde se consumía cerveza, a pesar de existir un elevado consumo de grasas animales en ambas regiones, de allí lo de “paradoja”.
La oferta de antocianinas en nuestra dieta es inmensa. Podemos consumir col morada (contiene cianidina que es un tipo de antocianina), papa morada (“la leona” cultivada en Cajamarca), papa roja (“sangre de toro” de Huancavelica o Junín), el ayrampo de Huancavelica (fruto dulce) y el sauco. Conseguir papas nativas, frutos y maíz morado de nuestros mercados constituye una opción valiosa para nuestra salud.
Dr. Edwin Castillo Velarde
